Le rhum agricole est un ingrédient fondamental dans la fabrication de nos rhums arrangés dit également punch au rhum, c’est pourquoi nous avons éprouvé le besoin de vous en parlez.

Qu'est- ce-que le Rhum Agricole ? 

Le rhum agricole provient du jus de canne fraichement broyé aussi appelé "vesou". C’est pourquoi la qualité d’un rhum agricole dépendra de la qualité de la canne à sucre qui a servi à sa fabrication.

Les étapes de production 

1. Extraction du jus de canne

2. Fermentation 

3. Distillation 

4. Vieillissement

L’extraction du jus

Après 9 à 24 mois de culture, la canne à sucre arrive à maturité, elle est alors récoltée. En fonction de la provenance de la canne à sucre, le temps de récolte varie entre 9 à 12 mois pour les régions équatoriales et 18 à 24 mois pour les zones tempérées.

Après un contrôle méticuleux de la qualité de la canne, un long cheminement divisé en quatre étapes bien distinctes débute alors. La canne à sucre est à l’aide d’une machine composée de plusieurs moulin composé chacun de plusieurs cylindres spécialement conçus pour la fabrication du rhum, broyée. Ce procédé permet d’extraire et de récolter le jus de canne, communément appelé Vesou comme dit précédemment. L'étape suivante, ainsi appelée la fermentation, peut alors débuter. 

Fermentation 

La fermentation dites alcoolique permet sous l’action de certaine levure la transformation du sucre en alcool éthylique. 

L’intensité de la saveur du rhum dépend de la fermentation. 

Après extraction, le jus de canne obtenu est dilué avec de l’eau puis filtré et placé dans de grande cuve. Par la suite, des levures sont incorporées à ce mélange, en entrant en contact avec le sucre elles vont déclencher la fermentation. Elles vont également accélérer ce processus. 

 Petite anecdote : avant les levures utilisées étaient “naturelles”, en effet ils exploitent les levures déjà présentes dans le jus et dans l’environnement. Cependant ce procédé était trop aléatoire, il ne permettait pas d’avoir des résultats homogènes de plus ce procédé était plus long et offrait une moins bonne production.

Afin d’obtenir une bonne fermentation, une température variante entre 38 et 40 degrés est nécessaire, dans la mesure où une température trop élevée altérait l'action des levures, en effet elles les endormiraient. Cette température est maintenue grâce à une méthode de refroidissement. La durée de fermentation varie entre 18h et 24h ou plus selon le type de rhum que l’on souhaite obtenir. 

La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication du rhum agricole, puisqu'au cours de celle-ci une partie non négligeable des arômes que l’on trouvera lors de la dégustation seront engendrés. Ceci grâce aux types de levures ajoutés, c'est pourquoi chaque distillerie a sa propre formule de levure qu'elle garde bien évidemment secrète.

A la fin du processus de fermentation on obtient un liquide que l’on appelle Vin, qui a une teneur en alcool autour de 4 à 6 %. 

Distillation 

Le Vin obtenu après la fermentation poursuit son chemin et parvient à l’étape de distillation. 

L'alcool est séparé du jus de canne dans une colonne de distillation, ce processus s’effectue dans un alambic à chauffe directe "Pote Style" ou un alambic à colonne "Colonne Style". Les substances excédentaires présentent dans le Vin, dont l’eau, sont éliminées en réchauffant le liquide fermenté, les vapeurs d'alcool montent alors et se condense. On obtient alors un rhum blanc très fort en alcool avec un pourcentage variant de 65 à 75%. Toutefois, un rhum avec un tel pourcentage d'alcool n'est pas consommable, c'est pourquoi le il est coupé avec de l'eau afin de baisser ce taux à un degré de 40 à 50%. A la fin de cette étape le rhum blanc obtenu peut donc être consommé, cependant une étape supplémentaire peut s'ajouter en fonction du rhum que vous souhaitez obtenir.

Vieillissement 

L’étape finale du vieillissement n’est pas une étape obligatoire, en effet il est important de noter que le rhum blanc agricole ne nécessitent normalement pas de vieillissement.

Celui-ci se fait sur terre ou en mer, dans des futs de différents types de bois ayant ou non servie à la fermentation d’autre rhum auparavant, tous ces facteurs ont un impact sur le goût final. La qualité du fut est primordiale en effet le rhum prendra les propriétés de celui-ci (goût, couleur, etc.). 

Cependant il existe des rhums comme le rhum ambré qui nécessitent 18 mois de de vieillissement. Le vieillissement d'un rhum dit vieux débute à partir de 3 ans jusqu'à un nombre indéfini d'années.